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OChef : L'atelier culinaire à La Possession

11 février : FORMATION LES BASES DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE - INITIATION

Le 11 février de 18:00 à 21:00 h.
La formation est divisée en 5 modules qu'il est possible de prendre séparément. Chaque module est composé de deux sessions de 3h. Dans chaque module seront étudiées :

- La maîtrise des techniques professionnelles à  partir de la fabrication, des cuissons et du dressage des produits de pâtisserie traditionnelle.

- La connaissance et l'utilisation du matériel de pâtisserie et des matières premières et initiation au vocabulaire professionnel

- L'organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène

MODULE 1 : LA PATE A CHOUX

Session 1 : Réalisation de choux, d'éclairs et de chouquette

Réalisation de la pâte à  choux et dressage à  la poche
Réalisation de la crème pâtissière
Maîtrise du glaçage avec fondant
Finitions

Session 2 : Réalisation de religieuses et d'un Paris-Brest

Réalisation de la pâte à  choux et dressage à  la poche
Réalisation de la crème pâtissière
Réalisation de la crème mousseline
Finitions

MODULE 2 : LES TARTES

Session 1 : Réalisation d'une tarte chocolat-poire nougatine

Réalisation d'une pâte sablée
Fonçage de la pâte
Réalisation d'une ganache
Réalisation de la nougatine
Finitions

Session 2 : Réalisation de tartelettes citron/framboise

Réalisation d'une pâte sucrée
Fonçage de la pâte
Réalisation d'un crémeux citron
Réalisation d'une crème d'amande
Finitions

MODULE 3 : LES ENTREMETS

Session 1 : Réalisation d'un entremet classique Le Framboisier

Réalisation d'une génoise
Réalisation d'une crème mousseline
Réalisation d'un glaçage
Montage d'un entremet
Finitions

Session 2 : Réalisation d'un entremet moderne Le Royal

Réalisation d'un biscuit
Réalisation d'un croustillant praliné
Réalisation d'une mousse chocolat
Réalisation d'un glaçage chocolat
Glaçage intégral
Finitions

MODULE 4 : LES PATES

Session 1 : Réalisation de brioches classiques, cake marbré et pâte feuilletée

Pâte à  brioche / La Pousse / Le Façonnage (boule et tresse)
Pâte battue / Marbrage
Pâte feuilletée / Tourage

Session 2 : Réalisation de brioches feuilletées et chaussons aux pommes

Pâte à  brioche feuilletée / Tourage / Pousse
Chaussons / Détailler, plier, pincer et rayer la pâte feuilletée / Compote de pommes maison
Finitions

MODULE 5 : LES MIGNARDISES

Session 1 : Café gourmand 1

Cookies Cramberries ou pépite caramel
Madeleine
Rocher praliné avec glaçage gourmand

Session 2 : Café gourmand 2

Mini macarons et intérieurs
Rochers coco
Financiers

Moyens et méthodes pédagogiques :

- Supports visuels sous forme de fiches techniques
- Matériel et matières premières mis à  disposition
- Pédagogie active : démonstration explicative du formateur puis réalisation des productions par les stagiaires
- Apports théoriques et technologiques appliqués

Durée de la formation et modalités d'organisation :


- Nombre d'heures : 30h sur 5 semaines

- Calendrier de la formation :
o Lundi 11, Mardi 12 février 2019 de 18h à  21h
o Lundi 18, Mardi 19 février 2019 de 18h à  21h
o Lundi 25, Mardi 26 février 2019 de 18h à  21h
o Lundi 04, Mardi 05 mars 2019 de 18h à  21h
o Lundi 11, Mardi 12 mars 2019 de 18h à  21h

- Lieu : La Possession

- Présentation : L'enseignement sera composé d'une partie théorique et technologique, de démonstrations techniques et de pratiques individuelles guidées. Il sera remis à  chaque participant les process et les fiches techniques de fabrication.

- Nombre de stagiaires : 9 maximum

- Exigences vestimentaires : veste de cuisine obligatoire, pantalon et chaussures fermées antidérapantes

NB : Nous attirons votre attention sur le fait que l'Atelier OChef se réserve le droit d'annuler un cours si le nombre d'inscrits est insuffisant. Dans ce cas, vous serez intégralement remboursé du montant de votre inscription.
Demande d'information
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