La formation est divisée en 5 modules qu'il est possible de prendre séparément. Chaque module est composé de deux sessions de 3h. Dans chaque module seront étudiées :

- La maîtrise des techniques professionnelles à  partir de la fabrication, des cuissons et du dressage des produits de pâtisserie traditionnelle.

- La connaissance et l'utilisation du matériel de pâtisserie et des matières premières et initiation au vocabulaire professionnel

- L'organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène

MODULE 1 : LA PATE A CHOUX

Session 1 : Réalisation de choux, d'éclairs et de chouquette

Réalisation de la pâte à  choux et dressage à  la poche
Réalisation de la crème pâtissière
Maîtrise du glaçage avec fondant
Finitions

Session 2 : Réalisation de religieuses et d'un Paris-Brest

Réalisation de la pâte à  choux et dressage à  la poche
Réalisation de la crème pâtissière
Réalisation de la crème mousseline
Finitions

MODULE 2 : LES TARTES

Session 1 : Réalisation d'une tarte chocolat-poire nougatine

Réalisation d'une pâte sablée
Fonçage de la pâte
Réalisation d'une ganache
Réalisation de la nougatine
Finitions

Session 2 : Réalisation de tartelettes citron/framboise

Réalisation d'une pâte sucrée
Fonçage de la pâte
Réalisation d'un crémeux citron
Réalisation d'une crème d'amande
Finitions

MODULE 3 : LES ENTREMETS

Session 1 : Réalisation d'un entremet classique Le Framboisier

Réalisation d'une génoise
Réalisation d'une crème mousseline
Réalisation d'un glaçage
Montage d'un entremet
Finitions

Session 2 : Réalisation d'un entremet moderne Le Royal

Réalisation d'un biscuit
Réalisation d'un croustillant praliné
Réalisation d'une mousse chocolat
Réalisation d'un glaçage chocolat
Glaçage intégral
Finitions

MODULE 4 : LES PATES

Session 1 : Réalisation de brioches classiques, cake marbré et pâte feuilletée

Pâte à  brioche / La Pousse / Le Façonnage (boule et tresse)
Pâte battue / Marbrage
Pâte feuilletée / Tourage

Session 2 : Réalisation de brioches feuilletées et chaussons aux pommes

Pâte à  brioche feuilletée / Tourage / Pousse
Chaussons / Détailler, plier, pincer et rayer la pâte feuilletée / Compote de pommes maison
Finitions

MODULE 5 : LES MIGNARDISES

Session 1 : Café gourmand 1

Cookies Cramberries ou pépite caramel
Madeleine
Rocher praliné avec glaçage gourmand

Session 2 : Café gourmand 2

Mini macarons et intérieurs
Rochers coco
Financiers

Moyens et méthodes pédagogiques :

- Supports visuels sous forme de fiches techniques
- Matériel et matières premières mis à  disposition
- Pédagogie active : démonstration explicative du formateur puis réalisation des productions par les stagiaires
- Apports théoriques et technologiques appliqués

Durée de la formation et modalités d'organisation :


- Nombre d'heures : 30h sur 5 semaines

- Calendrier de la formation :
o Lundi 06, Mardi 07 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 13, Mardi 14 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 20, Mardi 21 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 27, Mardi 28 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 03, Mardi 04 juin 2019 de 18h à 21h

- Lieu : La Possession

- Présentation : L'enseignement sera composé d'une partie théorique et technologique, de démonstrations techniques et de pratiques individuelles guidées. Il sera remis à  chaque participant les process et les fiches techniques de fabrication.

- Nombre de stagiaires : 9 maximum

- Exigences vestimentaires : veste de cuisine obligatoire, pantalon et chaussures fermées antidérapantes