La formation est divisée en 5 modules qu'il est possible de prendre séparément. Chaque module est composé de deux sessions de 3h. Dans chaque module seront étudiées :
- La maîtrise des techniques professionnelles à partir de la fabrication, des cuissons et du dressage des produits de pâtisserie traditionnelle.
- La connaissance et l'utilisation du matériel de pâtisserie et des matières premières et initiation au vocabulaire professionnel
- L'organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène
MODULE 1 : LA PATE A CHOUX
Session 1 : Réalisation de choux, d'éclairs et de chouquette
Réalisation de la pâte à choux et dressage à la poche
Réalisation de la crème pâtissière
Maîtrise du glaçage avec fondant
Finitions
Session 2 : Réalisation de religieuses et d'un Paris-Brest
Réalisation de la pâte à choux et dressage à la poche
Réalisation de la crème pâtissière
Réalisation de la crème mousseline
Finitions
MODULE 2 : LES TARTES
Session 1 : Réalisation d'une tarte chocolat-poire nougatine
Réalisation d'une pâte sablée
Fonçage de la pâte
Réalisation d'une ganache
Réalisation de la nougatine
Finitions
Session 2 : Réalisation de tartelettes citron/framboise
Réalisation d'une pâte sucrée
Fonçage de la pâte
Réalisation d'un crémeux citron
Réalisation d'une crème d'amande
Finitions
MODULE 3 : LES ENTREMETS
Session 1 : Réalisation d'un entremet classique Le Framboisier
Réalisation d'une génoise
Réalisation d'une crème mousseline
Réalisation d'un glaçage
Montage d'un entremet
Finitions
Session 2 : Réalisation d'un entremet moderne Le Royal
Réalisation d'un biscuit
Réalisation d'un croustillant praliné
Réalisation d'une mousse chocolat
Réalisation d'un glaçage chocolat
Glaçage intégral
Finitions
MODULE 4 : LES PATES
Session 1 : Réalisation de brioches classiques, cake marbré et pâte feuilletée
Pâte à brioche / La Pousse / Le Façonnage (boule et tresse)
Pâte battue / Marbrage
Pâte feuilletée / Tourage
Session 2 : Réalisation de brioches feuilletées et chaussons aux pommes
Pâte à brioche feuilletée / Tourage / Pousse
Chaussons / Détailler, plier, pincer et rayer la pâte feuilletée / Compote de pommes maison
Finitions
MODULE 5 : LES MIGNARDISES
Session 1 : Café gourmand 1
Cookies Cramberries ou pépite caramel
Madeleine
Rocher praliné avec glaçage gourmand
Session 2 : Café gourmand 2
Mini macarons et intérieurs
Rochers coco
Financiers
Moyens et méthodes pédagogiques :
- Supports visuels sous forme de fiches techniques
- Matériel et matières premières mis à disposition
- Pédagogie active : démonstration explicative du formateur puis réalisation des productions par les stagiaires
- Apports théoriques et technologiques appliqués
Durée de la formation et modalités d'organisation :
- Nombre d'heures : 30h sur 5 semaines
- Calendrier de la formation :
o Lundi 06, Mardi 07 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 13, Mardi 14 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 20, Mardi 21 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 27, Mardi 28 mai 2019 de 18h à 21h
o Lundi 03, Mardi 04 juin 2019 de 18h à 21h
- Lieu : La Possession
- Présentation : L'enseignement sera composé d'une partie théorique et technologique, de démonstrations techniques et de pratiques individuelles guidées. Il sera remis à chaque participant les process et les fiches techniques de fabrication.
- Nombre de stagiaires : 9 maximum
- Exigences vestimentaires : veste de cuisine obligatoire, pantalon et chaussures fermées antidérapantes
NB : Nous attirons votre attention sur le fait que l'Atelier OChef se réserve le droit d'annuler un cours si le nombre d'inscrits est insuffisant. Dans ce cas, vous serez intégralement remboursé du montant de votre inscription.