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OChef : L'atelier culinaire à La Possession

15 avril - FORMATION PROFESSIONNELLE : REMISE A NIVEAU SUR LES BASES DE LA CUISINE

Le 15 avril de 08:00 à 17:00 h.
Maîtriser les gestes et techniques professionnelles de base en cuisine et pâtisserie de restauration.

CONTENU :

- La coutellerie en restauration : Identification, fonction et maîtrise de la coutellerie la plus utilisée en restauration.

- Les différentes tailles de légumes : Identification et techniques de découpe.

- Les pâtes à foncer de base : maîtrise de fabrication des pâtes : brisée, sablée, choux, utilisation de la pâte feuilletée

- Les sauces de bases : maîtrise d’élaboration des sauces : mayonnaise, vinaigrette, béchamel, crèmes montées et chantilly.

- Les différentes découpes des denrées animales : maîtriser la découpe à cru d’un poulet, lever des filets de poisson, tailler des pièces calibrées de viandes, poissons, désosser un poulet, habiller une viande, un poisson.

- Les différents types et modes de cuisson : Identification des 3 types de cuisson : concentration, expansion, mixte et des différents modes de cuisson : poêler, pocher, rôtir, griller etc…

- Les modes de cuisson (suite) : la maîtrise des “à point de cuisson“ de la viande rouge, des légumes, du poisson.

- Techniques de base en pâtisserie de restauration :
o Élaboration de crèmes : anglaise, pâtissière, ghiboust, au beurre.
o Réalisation de desserts de base : pannacotta, tiramisu, mousse au chocolat, crème brûlée, moelleux au chocolat, tuiles aux amandes.

MOYENS ET MÉTHODES PÉDAGOGIQUES :

- Supports visuels sous forme de fiches techniques, documentation polycopiée
- Cuisine d’application : matériel et matières premières mis à disposition
- Pédagogie active : démonstration explicative du formateur puis réalisation des productions par les stagiaires
- Apports théoriques et technologiques appliqués

SANCTION DE LA FORMATION :
Une attestation de stage sera remise aux participants en fin de formation.

MODALITÉS D'ORGANISATION :
- Nombre d’heures : 21h
- Calendrier de la formation :
o Lundi 15 avril 2019 de 8h à 12h et de 13h à 16h
o Mardi 16 avril 2019 de 8h à 12h et de 13h à 16h
o Mercredi 17 avril 2019 de 8h à 12h et de 13h à 16h

- Lieu : La Possession
- Présentation : L’enseignement sera composé d’une partie théorique, de démonstrations techniques et de pratiques individuelles guidées. Il sera remis à chaque participant les processus et les fiches techniques de fabrication de chaque réalisation.

- Exigences vestimentaires : pantalon et chaussures fermées antidérapantes, vestes de cuisine obligatoire

NB : Nous attirons votre attention sur le fait que l'Atelier OChef se réserve le droit d'annuler un cours si le nombre d'inscrits est insuffisant. Dans ce cas, vous serez intégralement remboursé du montant de votre inscription.
Demande d'information
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